1．生产流程

  (1)肉类  以猪、牛、羊等为货源的肉类联合加工厂，从活畜进厂到成品出厂，包括饲养、屠宰、肉食品加工和副产品综合利用加工等各种生产线，既要求互相衔接，又要避免在交通运输、卫生防疫等方面互相干扰，因此必须统一规划。从活畜进厂到成品出厂的大致流程是：活畜进厂

    定州冷库仅是食品联合加工企业的一个组成部分，肉类冷加工(包括冷却、冻结、冷藏)只是整个生产流程中的几个环节，因此食品冷库在肉联厂中的布置必须服从整体规划，与整个生产流程紧密地、合理地衔接起来。

    (2)水产  水产品种繁多，来源不一，从购人原料(鱼)到送人冷冻厂进行冷加工，需要经过一系列挑选，加工和次品处理的过程。

    (3)鲜蛋  鲜蛋在冷藏库内的冷加工工艺对保证产品质量有很重大的影响。当前鲜蛋冷加工工艺存在着是否一定要先经快速冷却然后才能转入冷藏这样一个问题。建国初期，在鲜蛋冷藏库冷加工工艺设计上，曾经采用先经快速冷却然后再转入冷藏的工艺流程，其特点是按照挑选加工能力(t／日)，设计有专门的冷却间，鲜蛋在冷却间内经过24-48 h的冷却，使鲜蛋温度降至4。C左右，然后转入冷藏间冷藏。实践证明，这种工艺流程不但偏离我国鲜蛋冷加工的实际情况，而且对于控制干耗率，减少破损率也是不利的。因此，在以往设计的鲜蛋冷藏库中，虽然设计上采用的是先经冷却然后转入冷藏的工艺流程，但生产上却是采用另外的办法。在气温不大于28。C的季节里，鲜蛋冷藏库实际采用的是“原库进货，分批装满，逐渐冷却，恒温冷藏”的方法。

    (4)果蔬  目前水果蔬菜的冷藏加工一般都比较简单，经过必要的分检即可装箱进库；果蔬的冷藏也是采用原库冷藏，即果蔬进入冷藏间后逐渐降温直至其储存温度。

 蔬菜除冷藏加工外，也进行冻结加工，其工艺流程较冷藏加工复杂，一般是原料进厂后进行分检整理，然后清洗、烫漂、精加工，再进冻、冷藏。

    2．定州冷库食品冷加工艺

   (1)食品的冷却  冷却是将食品的温度降低到不低于食品所含汁液冻结点的指定温度的过程。经过冷却的肉、鱼、禽等食品，只能作短期储存，在冷藏库中大量进行冷却加工的食品是鲜蛋和水果。

不论冷却何种食品，都应采用冷风机作冷却设备。其冷间空气温度与制冷剂蒸发温度的差值应适当控制。

   (2)食品的冻结  冻结是使食品中所含汁液的大部分冻结成为冰晶，使微生物失去活动生长的条件甚至死亡，因而使食品不致腐败变质，是长期保存易腐食品*常用的方法。

食品冻结可以根据各种食品的具体条件和工艺标准，采用不同的方法和不同的冻结装置来实现。总的要求是在经济合理的原则下，尽可能提高冻结装置的制冷效率，提高冻结速度，缩短冻结时间，保证产品质量。

   (3)食品的冷藏  冷藏是在特定的库房温度和相对湿度条件下，将食品作不同期限的储存。冷藏间的温度应不高于食品冷却终了或冻结终了时的温度，习惯上称冷却物冷藏间为“高温库房”，称冻结物冷藏间为“低温库房”。

    定州冷库食品冷藏的基本要求是*大限度地保持食品的品质，减少食品在冷藏期中的干耗。食品的冷藏期限和冷问的温度、相对湿度以及有无包装、堆码方式、库内空气循环状况等有关。一般冻结物冷藏间的温度比较低，食品的储藏期就长一些，干耗也小一些。冷却食品如鲜蛋、水果，都是具有生化机能的物质，除温度、相对湿度等条件外，库内空气成分的组成对其耐藏性有很大的影响。因此，除了掌握适宜的温、湿度条件外，还要对鲜蛋、果蔬冷藏间进行适量的通风换气，或对冷藏间的气体成分进行调节，以延长果蔬、鲜蛋的储存期限，保持品质。